Arrosto di agnello - Lammkeule mit Fenchel und Oliven
Mittagessen
Schwer
Zutaten
für 4 Personen| 3 Knolle(n) | Fenchel |
| 2 | Gemüsezwiebel(n) |
| 2 | Karotte(n) |
| 8 | Knoblauchzehe(n) |
| 1,5-2 kg | Lammkeule |
| Salz, aus der Mühle | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| Mehl, zum Wenden | |
| 3 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 2 EL | brauner Zucker |
| 250 ml | Rotwein, trocken |
| 600 ml | Lammfond |
| 4 Zweig(e) | Thymian |
| 4 Zweig(e) | Rosmarin |
| 250 g | schwarze Oliven |
| 500 g | Kartoffel(n), klein |
| 3 EL | Meersalz |
Zubereitung
- Den Fenchel quer halbieren, vom Strunk befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebeln in walnussgroße Würfel schneiden, die Möhren in 1 cm große Scheiben. Den Knoblauch quer halbieren.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten in Mehl wenden. Den Ofen auf 120 °C vorheizen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Darin das Gemüse 4–5 Minuten anrösten. Knoblauch, Tomatenmark und braunen Zucker hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, 2–3 Minuten einkochen lassen und mit Lammfond auffüllen. Rosmarin, Thymian und schwarze Oliven hinzufügen.
- Den Bräter vom Herd nehmen, ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Das Ganze im Backofen auf der mittleren Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C medium braten, danach nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
- Das Fleisch herausnehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Mit Meersalz würzen und so lange kochen, bis das Kochwasser komplett verdunstet ist.
- Danach die Kartoffeln im Backofen bei 120 °C warm halten. Den Braten quer zur Faser aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse und den Kartoffeln servieren.
Nährwert pro Portion:
Energie: 1190,53 kcal 4988,7 kJ Eiweiß: 118,95 g/Fett: 56,63 g Kohlenhydrate: 39,13 g
