Garnelen auf Wirsinggemüse
45m
Vorspeisen
Schwer
Zutaten
für 4 Personen| 3 | Schalotte(n) |
| 100 ml | Portwein |
| 250 ml | Rotwein, trockener |
| 50 ml | Weißwein |
| 1 EL | Noilly Prat |
| 250 ml | Fischfond, Glas |
| 75 g | Crème double |
| 1 EL | Saft einer Zitrone |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| Wirsing, 5-6 Blätter | |
| 50 g | Sahne |
| Muskatnuss | |
| 4 | Scampi, ohne Kopf, geschält bis auf die Schwanzflosse, entdarmt |
| 2 EL | Rapsöl |
| 30 g | Butter |
Zubereitung
Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Portwein mit dem Rotwein und ca. 2/3 der Schalotten bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten einkochen lassen.
Inzwischen die restlichen Schalotten mit dem Weißwein und Noilly Prat köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Den Fischfond angießen und in ca. 15 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Die Crème double unterrühren, weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig mixen.
Den Wirsing putzen, waschen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Sahne in einem kleinen Topf kurz aufkochen, den Wirsing zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, kräftig aufkochen, dann ausschalten und warm halten.
Die Scampi am Rücken einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Scampi darin ca. 5 Minuten braten, dabei einmal wenden. Die Scampi salzen und pfeffern. Die eingekochte Portweinsauce an den Herdrand ziehen, klein gewürfelte kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scampi auf dem Wirsinggemüse anrichten. Die Weißwein- und Portweinsauce darüber träufeln.
