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Rote-Linsen-Salat mit Auberginen und Baby-Blattspinat

Rote-Linsen-Salat mit Auberginen und Baby-Blattspinat

Mittagessen

Zutaten

für 2 Personen
200 grote Linsen
2 Aubergine(n)
500 mlGemüsebrühe
100 gMöhre(n)
100 gRote Bete, gegart
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
100 gBaby-Blattspinat
100 gJoghurt
Olivenöl
1 Zitrone(n)
Currypulver
Salz
Pfeffer
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Zubereitung

  1. Auberginen waschen und in feine Scheiben schneiden. Auberginenscheiben salzen und für ca. 15 min wässern.

  2. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Möhren und Rote Bete schälen und in feine Streifen schneiden. Rote Linsen in etwas Olivenöl anschwitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Möhren dazugeben, einen halben TL Currypulver mit anschwitzen und mit Gemüsebrühe auffüllen.

  3. 25 min köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abrunden, zum Schluss Rote Bete dazugeben.

  4. Auberginen abtupfen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Baby-Blattspinat waschen und abtropfen lassen. Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  5. Auberginen auf einem Teller verteilen, darauf Blattspinat mit den roten Linsen anrichten, das Ganze mit Joghurt abrunden.